Jean Baptiste Zéphirin Duché était le fils de Louis Jean-Baptiste Auguste Duché aussi boulanger à Chablis, marié le 31 janvier 1796 à Germigny avec Marie Carré, née à Beine.

Son grand père, Louis Edme Duché, brigadier à la monnaie s’était marié à Chablis en 1769 avec Angélique Servain de Ligny le Châtel. Son arrière-grand père Edme Duché né en 1717 à Saint-Bris-le-Vineux, huissier au présidial de Sens s’était marié à Chablis en 1742 avec Marie Madeleine Fosseyeux.

L’arrière-arrière-grand-père, Claude Duché né en 1679 était marchand de bois à Saint-Bris-le Vineux en 1705.

On peut remonter ensuite trois générations au-dessus de notre Duché marchand de bois pour découvrir des maitres chirurgiens à Saint-Bris dont un certain Claude Duché exerçant déjà la médecine en 1609.

De la médecine au biscuit, neuf générations de Duché se sont succédé en passant par Saint-Bris-le Vineux et Ligny le Châtel.

Le biscuit Duché, des Duché …

C’est à Alfred Duché, fils de Jean Baptiste et de Marie Agathe Chapotin que l’on doit le fameux biscuit encore fabriqué de nos jours par un boulanger-pâtissier chablisien.

Alfred Duché, né le 16 septembre 1822 à Chablis, boulanger-pâtissier comme son père et son grand père, marié en 1845 à Marie Grolleron originaire d’Héry aurait fait aussi un jour « sa bêtise » qui l’a rendu célèbre en oubliant une fournée de biscuits dans son four éteint (la légende dit après une soirée arrosée) -au Chablis bien sûr- ! Le lendemain, sans doute pas encore bien réveillé, il ralluma le four ; au bout d’un moment il se souvint des biscuits oubliés la veille ! Ils étaient complétement desséchés, sans le faire exprès il venait de confirmer l’étymologie du mot biscuit : bis cuit (cuit deux fois). Il eut l’idée de les tremper dans du « Chablis mousseux » comme c’était la mode alors en Champagne avec les célèbres biscuits roses de Reims, puis dans du Chablis. Le goût subtil ne masquait pas celui du vin. Pour une fois son père lui pardonna. La marque biscuits « Duché » fut déposée en 1862. Alfred s’est éteint à Chablis le 22 juillet 1881 à l’âge de 60 ans.

Avant de mourir, un accord avait été trouvé avec les frères Chanvin.

Le biscuit Duché des Chanvin-Dédron

Pierre Barnabé Chanvin sabotier à Ligny-le Châtel s’était marié à Chablis en 1827 avec la fille d’un boulanger chablisien : Nicole Louise Dédron âgée de 17 ans. Deux de leurs garçons, Auguste Dieudonné et Charles Constantin se consacrèrent à la pâtisserie familiale puis, ensuite sans doute chez Alfred Duché. Sans successeur, Alfred leur céda la recette des fameux biscuits.

Charles Constantin, dit « Chanvin aîné » était un érudit ; bibliophile averti, il s’est plus fait connaître par ses nombreuses notes historiques, (plus de trois mille pages manuscrites) une référence tellement précieuse concernant l’histoire de Chablis. Ses registres ont été microfilmé par les archives départementales de l’Yonne. Surnommé « le capitaine Chanvin » suite à son implication dans la garde mobile en 1870. Il fut sans doute avant Robert Fèvre le plus sérieux historien local.

Mais les célèbres biscuits allaient revenir dans le giron familial des Duché

Le biscuit Duché de Carré frères

C’est ensuite par la descendance du grand-oncle d’Alfred Duché, (la famille Carré), que la fabrication des biscuits s’est  développée en envoyant leur production dans la France entière dans la célèbre boite en fer blanc recouverte de papier bleu au logo de la marque déposée.

Eugène Albert Carré, dont les parents étaient originaires de Chablis est né à Ervy-le-Châtel (Aube) le 19 janvier 1849, marié à Marie Hermance Migneau, il y exerce le métier de pâtissier. Eugène Albert arrive à Chablis avant 1879, reprend la fabrication des biscuits à la suite de la famille Chanvin-Dédron.  Deux enfants de ce couple assureront la tradition Duché :

• Eugène Ambroise-César né à Ervy le 28 juillet 1873, marié en secondes noces le 12 septembre 1905 à Irancy avec Marie Madeleine Chavance.
• Ernest-Auguste né le 7 juin 1879, marié à Chablis le 14 novembre 1904 avec Rachel-Louise Taboué.

Eugène Albert cède la place à ses deux fils en 1902.

Ce sont ces deux frères qui développèrent considérablement la biscuiterie familiale connue sous le nom de « Biscuiterie Carré Frères ». Plusieurs employés travaillaient à la fabrication des biscuits. En 1933, une publicité vante la qualité de leurs produits. Le « Duché » bien sûr, mais aussi les « Petits Chablisiens » et les « Croquets ». Eugène Albert est décédé en 1928 dans la grande maison familiale de « l’Avenue de la Gare » (aujourd’hui 13 av de la République) qu’il avait fait construire en 1888.

Plusieurs familles Carré vivaient à Chablis et pour les distinguer on parlait des « Carré biscuits ».

Les derniers membres de la famille « Carré biscuits » continuant la fabrication furent les enfants d’Eugène Ambroise : Denise Carré née en 1913 secondée par son époux Christian Bro, (un fils de Louis Bro, devenu plus tard propriétaire de l’Obédiencerie (le père de Jacques Bro) et Marguerite Carré, célibataire, née en 1906, décédée en 1998. Beaucoup de chablisiens du 3ème âge se souviennent d’avoir vu Marguerite Carré dans la boutique aux côtés de son successeur Jacques Raveneau (un frère de François).

Jacques Carré, un autre frère de Denise et de Marguerite, marié à Gabrielle Crochot de La Chapelle-Vaupelteigne s’installera pâtissier à Toucy. Leur fils Jean-Jacques est l’actuel maire de La Chapelle.    

A Chablis, du milieu du 19e s. au début du 20ème, trois autres fabricants de biscuits les Maison Mottot,  Renauldin ainsi que Brandin cités dans le « Bottin du Commerce des départements de la France » et dans « l’Annuaire Général du Commerce et de l’Industrie » étaient aussi reconnus mais n’avaient pas  même notoriété.

Toutes ces Maisons furent rachetées par les frères Carré. La renommée des biscuits Duché dits aussi « biscuits de Chablis » était nationale tout comme les fameuses andouillettes du père Gourmen.

Si la Maison Carré était installée rue Auxerroise où les Duché avaient débuté, un fabriquant de biscuits se trouvait place Lafayette (bâtiment actuel de M. Robin) et on pouvait encore lire sur le fronton grâce à une ancienne carte postale « fabrique de biscuits ». La réfection de la façade effaça à tout jamais cette inscription.

Cinq successeurs en quarante-cinq ans

A la suite de la famille Carré, les célèbres biscuits furent fabriqués à partir de 1956 par le pâtissier Jacques Raveneau qui vendit la marque commerciale et son secret de fabrication en 1987 à la Coopérative Agricole des Plateaux de Bourgogne (CAPB). M. Michel Maurice reprit l’affaire en 1992 et la garda plusieurs années. Elle fut ensuite vendue en  1995 au boulanger-pâtissier Rémi Fouet. Ce dernier la céda à son successeur Mickael Body en 2001.  Quatre à 500 kilos  mensuels sont actuellement  fabriqués à Chablis, certes en moindre quantité qu’il y a un siècle, mais les Duché sont toujours aussi secs  que sous Louis-Philippe et sont bien meilleurs trempés dans un excellent Petit Chablis -bien sûr- surtout si vous avez les gencives sensibles!

Jean-Paul Droin