Coutumes chablisiennes

Dans un important et riche article intitulé «Les usages, croyances, traditions, superstition etc … ayant existé ou existant encore dans les divers pays du département de l’Yonne» publié en 1888 dans le numéro 42 du Bulletin de la société des sciences de l’Yonne, le savant avocat Charles Moiset rapporte quelques traditions qui concernent Chablis ; nous les retranscrivons ici telles quelles dans l’ordre du calendrier des fêtes :

Le carnaval

Au sujet du mannequin «Carnaval» que l’on poursuit dans les rues et que l’on brûle symboliquement le Mardi Gras, avant l’entrée en Carême :

«A Chablis, où Carnaval s’appelait Grégoire, on disait : «Où est Grégoire ?» Carnaval, de son côté, représenté par un mannequin en paille habillé, était roulé sur une charrette par une autre troupe de masques qui, pendant une heure ou deux, le dérobait aux chercheurs. Au bout de ce temps, on le laissait prendre. Alors on conduisait le maudit sur la place publique, où un tribunal se constituait parfois devant une potence, et instruisait son procès dans les formes. Dès ce moment, le pauvre Carnaval devenait le bouc émissaire de tous les péchés….

A Chablis, il y a trente ans, l’exécution de Grégoire était l’occasion d’une belle fête carnavalesque à laquelle assistaient les habitants des Communes environnantes. On faisait une partie illuminée et, pour couronnement, des entrailles de Grégoire partait un brillant feu d’artifice»

La «roulée» des oeufs de Pâques

Un drôle de jeu avec les œufs de Pâques.
Le lundi suivant la fête, «on faisait rouler sur un plan incliné, des œufs qui, avant de s’arrêter, devaient s’entrechoquer avec d’autres placés au repos et servant de but… En certains endroits (Saint-Florentin, Quarré-les-Tombes, Chablis), enfants et même grandes personnes jouaient, il n’y a pas longtemps encore, à la toquette avec des roulées. L’un des joueurs présentait à l’autre l’extrémité d’un œuf enveloppé le plus possible dans la main. L’adversaire devait frapper son œuf du même bout. L’œuf cassé était acquis au partenaire dont l’œuf avait résisté au choc.
A Chablis, quand un joueur malheureux avait épuisé sa provision, il payait une petite redevance et obtenait la permission de changer de « bout »

Les feux de la Saint-Jean

«A Chablis, les feux de la Saint-Jean ont pour objet de souhaiter la bienvenue aux nouveaux habitants. Dans chaque quartier on prépare autant de feux qu’il s’y trouve de nouveaux venus. Le soir, les plus vieux du quartier vont, munis de torches de glue enrubannées et fleuries, inviter les nouveaux résidents à allumer les bûchers dressés en leur honneur. Si ce sont des dames, on leur offre les bras pour les conduire au bûcher. Quand le feu est allumé, on lance des pétards dans le foyer, on danse en ronde autour ; puis, le bois consumé, les vieilles femmes ramassent la braise et la conservent comme un préservatif contre la foudre et les épidémies. Ceux qui ont allumé les feux invitent toutes les personnes qui ont assisté à la cérémonie, et même les passants, à aller s’assoir à des tables chargées de rafraîchissements, qu’ils ont fait établir devant leur porte. On boit, on chante et la fête se prolonge jusqu’à minuit».

Chablis dernier marc récolte 1908 J. Moreau et Fils

LES VENDANGES

«A Chablis, il y a peu de temps encore, le dernier marc que l’on faisait dans un pressoir était célébré par un redoublement de réjouissances et de bombances. Pendant le repas, les pressureurs chantaient à pleine gorge en frappant avec les chevilles de la roue sur la table ou sur des tonnes. Puis ils promenaient triomphalement dans les rues soit le maître du pressoir, soit l’un d’eux trônant sur une tinne que l’on portait sur les épaules, de même que pour le transport du vin. La procession se faisait au milieu de chants et de bruits produits par des coups frappés sur un objet sonore. Pour terminer, on offrait un énorme bouquet au maître du pressoir. Ce bouquet était planté au-dessus de la porte du pressoir, où il restait jusqu’à l’année suivante.

LES CONSCRITS

«A Beines, il existe sur le bord de la route, un vieil orme qui sert à la pratique d’une vieille coutume assez bizarre. Lorsque, chaque année, partaient les conscrits de Chablis, leurs camarades et les jeunes gens de la conscription suivante les accompagnaient, tambour en tête et en chantant, jusqu’à Beines, qui est à six kilomètres. Arrivés devant l’orme, la troupe s’arrêtait : chacun des conscrits plantait dans l’arbre un clou qu’il avait fait fabriquer et qui, souvent, portait son nom.
Après quoi on buvait la dernière bouteille, on se donnait la dernière accolade, et l’on se séparait.
(…) La plupart des conscrits se rendant aujourd’hui en voiture à Auxerre, la reconduite ne se fait plus jusqu’à Beines, mais seulement jusqu’à l’extrémité du pont de Chablis».

L’hôtel de l’Etoile Bergerand à Chablis

Le célèbre hôtel-restaurant de l’Etoile à Chablis connut ses heures de gloire dans la première moitié du XXème siècle. De nombreuses personnalités l’ont fréquenté et ont apprécié la cuisine exceptionnelle du maître queux Charles Bergerand.
La famille Bergerand : Originaire de Saint- Romans dans l’Isère où, avant 1700, les ancêtres de Charles étaient menuisiers, l’un d’entre eux se marie en 1789 avec une fille
de Trucy-sur-Yonne et s’y installe comme menuisier. Leur fils suivra la lignée professionnelle comme menuisier à Auxerre.
Théodore Bergerand, né en 1818 à Auxerre, rompt avec la tradition familiale et va apprendre le métier de cuisinier à Paris. Après quelques années d’apprentissage, on le
retrouve vers 1851 maître saucier aux cuisines du roi Louis-Philippe aux Tuileries. Installé à Chablis en 1866 dans un ancien hôtel de poste, il épouse la fille d’un commissionnaire en vins. Leur fils Charles né en 1853 devient maître d’hôtel à Chablis en 1870.
Il a à son tour un fils né en 1879, prénommé Charles comme son père. A sa sortie de l’école en 1896 il est apprenti pâtissier, puis apprenti cuisinier à Beaune. Ensuite il fait ses
classes comme chef de cuisine dans de grands restaurants à Paris et à Monte Carlo, et reprend la maison familiale en 1906. Il développe considérablement la maison «Bergerand» et assure la grande notoriété de son restaurant. Il contribue également à rendre célèbres les vins de Chablis servis à sa table.
Les spécialités culinaires : Tout d’abord le très célèbre «jambon chaud mode d’ici», appelé plus tard le «jambon à la chablisienne», les escargots de Bourgogne, la
fondue de poulet à la crème, les écrevisses à la chablisienne, le soufflé aux oranges…
Premier prix du «bon hôtelier» du Touring Club de France en 1913, Charles Bergerand fait de son établissement l’une des principales étapes de la route gastronomique de France.
Le livre d’or : Aristide Briand, Pierre Fresnay, Jean Cocteau, Raimu, André Gide, Sacha Guitry, le roi d’Espagne Alphonse XIII… Et le président de la République Gaston
Doumergue qui, après avoir bu sans doute de grands chablis ajoute « Gastounet » sous sa signature !
Les bâtiments : situés à l’angle de la rue des Moulins et de la rue du Maréchal Leclerc, Ils ont leur issue sur le quai du Biez. La façade principale porte la date de 1778 ; dans les
caves sur une pierre est gravée celle de 1620. Différents bâtiments ont vraisemblablement été rassemblés, certains démolis au fil des siècles. Dans les communs, les plus anciens
bâtiments peuvent être datés du XVIe s. comme le prouvent des arcs en accolade et autres consoles supportant d’énormes poutres.
Le bâtiment principal appartenait en 1831 au notaire François Thomassin et en 1859 au notaire J. Baptiste Charlier.
Au début du XXème s. de nombreuses cartes postales montrant l’Hôtel Bergerand ont été éditées.
Charles Bergerand passe la main à André Roy (originaire de Fontenay-près Chablis) au début des années 1950. Charles Bergerand s’éteint à Chablis en 1954 sans descendance.
Après André Roy se sont succédés les époux Mahieu, puis M. et Mme Prévost. Enfin, Mme Nicole de Merteuil achète l’hôtel de l’Etoile en 2001.
Elle vient de le vendre en novembre 2022 à Céline et Frédéric Gueguen.
Après de gros travaux de rénovation, ce mythique hôtel-restaurant qui fait partie de l’histoire de Chablis, devrait à nouveau voir briller son étoile !

Auteur : Jean-Paul Droin, décembre 2022

Carte Postale 40 Chablis début 20e Etoile Bergerand 14 personnages

Les courses vélocipédiques à Chablis

A Chablis, à la fin du 19ème siècle, la fête patronale de la Saint-Pierre était très prisée. Les festivités avaient lieu le dimanche et le lundi le plus proche du jour anniversaire du saint, les derniers jours de juin ou les premiers jours de juillet. Le lundi matin était réservé à une messe célébrée exceptionnellement dans l’église Saint-Pierre et l’après-midi consacré à diverses réjouissances au Pâtis pour tous ceux qui n’avaient pas « la gueule de bois » ; la veille ayant souvent été un peu chargée… Les ouvriers vignerons avaient droit traditionnellement à un jour chômé. Cette tradition perdura jusque dans les années 1960. La remise des prix des écoles était un moment particulièrement attendu par les élèves méritants ayant droit, en plus des célèbres livres à la couverture rouge de Robinson Crusoé ou des voyages de Gulliver offerts par la Ville, à des tours gratuits de chevaux de bois, remplacés bien plus tard par les autos-tamponneuses.

L’après-midi du dimanche 2 juillet 1893 fut consacré à quatre courses vélocipédiques, (comme l’on disait alors). Elles étaient organisées par la municipalité.

Les « machines de course » : La première course était réservée aux « machines » munies de « caoutchouc pleins et creux ». Si les premières ne craignaient pas la crevaison, on pouvait néanmoins douter d’un certain confort, le caleçon de l’époque n’amortissant pas la dureté de la selle sans ressorts de la « machine » …

Les épreuves étaient « courues sur un circuit formé de trois fractions de 600 mètres, formant triangle d’environ 600 mètres chaque fraction ».

Le parcours : le départ avait lieu au quartier de la Maladière, au pied des vignes des Clos, près du Château Grenouille. La course commençait au carrefour de la route de Maligny, puis empruntait à gauche la rue de l’Orme (ancienne rue des Tanneries, devenue aujourd’hui l’avenue Jean-Jaurès), longeait le pré de l’Orme (ancien terrain de camping) devenu le Parc de la Liberté. Au pont, tournait à gauche pour emprunter la chaussée Saint-Sébastien devenue par la suite l’avenue de la Maladière (l’avenue d’Oberwesel aujourd’hui), prenait à gauche pour longer la route au bas des vignes des Clos et arrivait enfin au point de départ.

Les prix attribués : Les vainqueurs se voyaient remettre plusieurs prix en argent, en bouteilles de Chablis ou de champagne et même en caisses de biscuits « Duché ».

Les lots en bouteilles de Chablis millésime 1884 prouvaient s’il le fallait encore que ce vin sélectionné vieux de neuf années était toujours reconnu pour sa longue conservation comme le précisait aux moines de Pontigny, le seigneur le Montréal en 1186.

courses vélocipédiques affiche 1893 Chablis

Chablis en fête

A la fin du 19ème siècle, poussés par leur maire Jules Folliot, (il fut le président du conseil général de l’Yonne), les habitants de Chablis organisaient de grandes réjouissances le jour de la fête patronale de « la Saint-Pierre ». Pendant ces quelques jours de festivités, les vignerons chablisiens oubliaient les ravages du terrible insecte, le phylloxéra qui anéantissait inexorablement depuis quatre ans déjà toutes leurs vignes…

Le dimanche après-midi, la fête battait son plein. De nombreux chars tirés par des chevaux (d’où le nom de cavalcade) étaient pompeusement décorés. Chaque association ou quartier rivalisait d’imagination, d’ingéniosité, et, c’est à qui ferait le plus beau, le plus haut, le plus remarqué.

1 siècle après la Révolution française, la cavalcade du 30 juin 1889 dépassa toutes les autres, en particulier et pour cause, le char de la tour Eiffel, réplique un peu moins haute que celle inaugurée exactement 4 mois plus tôt à Paris sur le Champ de Mars lors de l’exposition universelle. La tour chablisienne dépassait quand même les 20 mètres, un immeuble de six étages ! un seul cheval tirait l’ensemble.

Après avoir emprunté de nombreuses rues de la cité, les chars finissaient leur parcours au Pâtis où le cortège se disloquait près du jeu de paume fréquenté par de nombreux chablisiens.

En soirée, une grande fête avait lieu avec bal, illuminations et une farandole aux flambeaux animée par les figurants de la cavalcade, revêtus de leurs costumes couronnait le tout.

Deux trains supplémentaires de nuit permettaient à tous les participants de la vallée du Serein de pouvoir faire la fête jusqu’à plus de minuit et pour ne pas « louper le tacot », une salve d’artillerie était tirée au Pâtis vingt minutes avant le départ de chaque train ! Malgré ces avertissements, beaucoup sans doute rentraient à pied chez eux « au p’tit jour… »

Commentaire sur la photo de la cavalcade en 1889 :

Il n’y avait pas encore le monument aux Morts sur la place.

A l’arrière-plan, derrière les chars, à gauche, on aperçoit la maison du maire Jules Folliot, décorée de nombreux drapeaux tricolores. Au centre, on devine l’ancienne biscuiterie Mottot. On imagine la hauteur et la solidité de la tour Eiffel au nombre des personnes juchées jusqu’à 10 mètres au-dessus du sol. Elle était tirée par un seul cheval, on aperçoit les limons posés sur le sol.

Le char de la musique est au centre. On devine sur le devant du char « Les Enfants de Chablis ». On aperçoit en haut une lyre. Le char byzantin reconnaissable par ses coupoles caractéristiques est à droite. Les charretiers devaient être bien adroits pour faire passer dans les rues parfois pavées, ces imposantes décorations. Quelques années plus tard, la hauteur des chars fut revue à la baisse, les fils électriques et télégraphiques barrant le passage…

Un théâtre à Chablis

En 1886, la ville de Chablis effectue des travaux dans les bâtiments de l’hospice, (l’ancien Hôtel-Dieu) pour y installer un théâtre dans une grande salle occupée depuis 1874 par l’école maternelle tenue par des religieuses ursulines. Inaugurée au mois de septembre 1887, de nombreux chablisiens se souviennent encore des confortables fauteuils en velours rouge et des strapontins où l’on se pinçait les doigts !

La scène était adossée à l’ancienne chapelle dédiée à saint Jean Baptiste.

De nombreuses pièces de théâtre amateur seront jouées pendant la première et la deuxième guerre mondiale afin de récolter des fonds pour envoyer des colis aux soldats et aux prisonniers.

En fin d’année, les élèves des écoles présentaient des spectacles et cela jusque qu’à la fin des années 1970.

Un balcon appelé « le poulailler » était convoité par les jeunes chablisiens qui, tapant sur le dessus du garde-fou garni de velours soulevait un nuage de poussière !

La salle du théâtre servait également aux répétitions et concerts de la fanfare, aux réunions publiques souvent animées lors des campagnes électorales. On raconte que lors de l’une de ces réunions un vieux chablisien croyant bien faire avait déclaré debout à l’assemblée : « moi, j’suis siphylo » assurant ainsi être un proche du parti politique S F I O ! (devenu le parti socialiste). Suite à cet aveu, toute la salle fut pliée de rire ! C’était le bon temps des réunions électorales de l’époque dans les villages où les gens venaient plus pour rigoler que pour savoir pour qui voter !

Depuis 1985, les bâtiments appartiennent à la SCI de l’Hôtel-Dieu de Chablis qui les loue à un restaurateur chablisien.

La fête de la Saint-Vincent autrefois à Chablis

Depuis le début du 20^ème siècle et jusqu’à la fin des années 70, on fêtait à Chablis saint Vincent, saint patron des vignerons, chacun de son côté. Il y avait alors « la religieuse » et la « civile ». Chaque comité envoyant une invitation à participer à la fête célébrée du 21 au 23 janvier. Certaines « agapes » commençant la veille du jour « J » et d’autres plus traditionnelles ayant encore lieu le lendemain…

« La Religieuse »

Les confréries de Saint-Vincent, fondées sur la solidarité, l’entraide aux vignerons dans l’incapacité d’effectuer leurs travaux dans les vignes ou à la cave sont à l’origine des confréries de Saint-Vincent. Les premières apparaissent en Bourgogne au 18^ème s. mais se développent surtout au 19^èmesiècle.

Chablis n’échappe pas à la règle. Dès les années 1800 une confrérie voit le jour. Une fondation perpétuelle pour célébrer la fête de Saint-Vincent remplaçant la confrérie a été fondée en 1857 par 380 vignerons et habitants sympathisants. Un bureau était constitué pour son organisation. Deux messes étaient dites autrefois, le 22 janvier à la collégiale et le lendemain à l’église Saint-Pierre pour une célébration de la messe des morts à la mémoire des membres défunts de la confrérie. La bannière de la confrérie fut remise par l’ancienne confrérie à la nouvelle fondation en 1863. La vieille bannière retrouvée par M Robert Fèvre dans un grenier en 1933 fut restaurée l’année suivante par l’historien chablisien Louis Bro.

Pendant l’office, le curé bénissait le pain brioché, partagé après la communion et à la fin de la messe autour d’un verre de Chablis sur le parvis de la collégiale ou au fond de la nef, suivant les caprices du temps. Sur inscription, on pouvait commander des brioches que le curé avait bénit. Un défilé avait lieu dans la ville accompagné par quelques musiciens. Un repas en commun était pris ensuite pour ceux qui le souhaitaient dans un restaurant chablisien. Le soir un grand bal était organisé. Cependant tous ceux qui avaient assisté à la « civile » étaient « mis à la porte » nous rapporte le registre des délibérations et de la comptabilité tenue à partir de 1857 jusqu’ en 1956 où l’historien-vigneron Robert Fèvre, secrétaire de l’association depuis 1934 notait : « commander du pain béni suffisamment et bon ». Le curé avait sans doute été faire une première bénédiction de la pâte avant cuisson chez le boulanger…

Saint-Vincent devant la collégiale Chablis

« La civile »

« La civile » a été créée au début du 20^ème s. La constitution de la Société de la Libre Pensée du canton de Chablis en 1881 alimentait alors un fort courant anticlérical. La loi de la séparation des Eglises et de l’Etat promulguée en 1905 divisa les vignerons de Chablis en deux camps radicalement opposés. Pour une grande partie d’entre eux, le buste de Marianne devait remplacer la statue de Saint-Vincent lors du défilé. La fête s’adressait alors aux « citoyens vignerons et travailleurs chablisiens. » Evidemment il n’y avait pas d’office religieux.

Le comité élisait chaque année un nouveau président. Deux jeunes vignerons parcouraient les rues avec sur un brancard un petit sapin décoré aux couleurs de la République et le buste de Marianne rappelait le symbole républicain.

Tous les participants se retrouvaient devant le domicile du président qui prononçait un discours souvent folklorique …puis invitait tous les participants « à boire un coup » dans sa cave, ou sur des tables installées au bord de la rue. Ce vin d’honneur était accompagné par les fameux biscuits « Duché ». La fanfare accompagnait cette troupe joyeuse. Tous ceux qui en avaient les moyens se retrouvaient ensuite pour aller « gueultonner » dans l’un des cafés-restaurants sélectionnés à tour de rôle. Le soir un bal clôturait la journée qui se terminait souvent en bagarre les esprits s’étant quelque peu échauffés !

Le lendemain, une tradition consistait pour les jeunes vignerons à « courir la poule ». Souvent déguisés, tapant sur un tambour, soufflant dans un clairon, faisant peur aux gamins, ils parcouraient les rues avec un « manequin », (une grande corbeille profonde en osier) remplie de branches le laurier et donnaient, moyennant quelques petites pièces, un bouquet de laurier décoré d’une rose en papier crépon à la cuisinière de la maison. Avec la somme récoltée les jeunes allaient ensuite faire la fête dans les bistrots.

Depuis la création en 1966, par Me Sotty de la Saint-Vincent Tournante du Chablisien, la « civile » n’existe plus et la « religieuse » devenue la « locale » a bien du mal à rassembler les fidèles, préférant sans doute celle rassemblant maintenant les vingt villages du chablisien.

Dans la tourmente révolutionnaire la rue Saint-Vincent située entre la rue des Juifs et la rue Rampont-Léchin fut débaptisée en rue Marat. Grâce au comité de la Saint-Vincent « locale », elle a repris son ancien nom en 1984.